Bouillon

De eerste bijdragen aan de rubriek basiskooktechnieken en -recepten komen van Birgit Flüg en Martien Aalders. Zij beschrijven twee manieren om een lekkere bouillon te maken. Natuurlijk kun je ook naar de kant-en-klare bouillonblokjes grijpen, maar zelf doen is leuker en lekkerder!

1 Basisbouillon

De basis
2,5 liter water
1/4 liter witte wijn
50 gram roomboter

Groente
4 uien
3 winterpenen
3 preien
4 tomaten
10 tenen knoflook
1/2 kleine knolselderij
1 courgette
1 venkelknol
1 bosje peterselie
500 gram paddenstoelen(-kontjes)

Kruiden
1 blaadje laurier
2 kruidnagels
1 eetlepel oregano
1 eetlepel tijm
1 eetlepel rozemarijn
1 eetlepel basilicum
1/2 eetlepel komijnzaadjes

Bereiding
Alle groenten moeten schoon, rijp en door het hart gesneden zijn.
Zet een grote pan op hoog vuur en bruineer hierin de uien zonder vet. Op deze manier karamelliseren de suikers en eiwitten en gaan ze verbindingen aan waardoor de bouillon meer smaak, geur en kleur krijgt.
Haal de pan van het vuur en smelt de boter bij de uien, niet bruin laten worden. Doe de groente, de witte wijn en het (koude) water in de pan, en breng het geheel bijna aan de kook. Schuim, als het nodig is, het naar boven gedreven vuil af.
Let op: een bouillon mag nooit koken! Zet het vuur daarom zo laag dat de bouillon tegen de kook blijft. Voeg de kruidenmelange toe en druk die onder water maar roer niet. Laat de bouillon, zonder deksel, minstens twee uur trekken, maar het liefst langer (vul hem dan aan met koud water tot de oorspronkelijke hoeveelheid).
Passeer de bouillon door een zeef of vergiet met een schone theedoek en breng hem zo nodig op smaak met peper en zout.
Koel de bouillon vervolgens zo snel mogelijk af door hem in een ruime bak met koud water te zetten en bewaar hem daarna zo koud mogelijk. Invriezen kan ook.

Opmerkingen en tips
Als je vlees wilt gebruiken, voeg dan 300 gram rundvleesafval toe wanneer je de pan na het bruineren van de ui vult met koud water. Laat in dat geval de groente liggen tot je de bouillon hebt afgeschuimd en voeg deze samen met de kruidenmelange bij het water. Een uurtje trekken is dan voldoende.

Martien Aalders

2 Donkere bouillon uit de oven

Ik heb nooit geweten welk recept meneer of mevrouw ‘Maggi’ gebruikte om het aroma uit het bekende flesje te fabriceren. Nu kan ik het zelf met het onderstaande recept – beslist eens proberen!

Ingrediënten
2 stengels bleekselderij
1 winterwortel
1 dunne prei
1 ui
2 eetlepels olie
2 eetlepels tomatenpuree
8 eetlepels olie
800 ml water
1 bouillonblokje
1 laurierblad
snuf kruidnagels
snuf nootmuskaat
30 ml droge sherry
1 scheutje ketjap manis

Bereiding
Verwarm de oven voor op 240° Celsius. Maak de groenten schoon en snijd ze grof. Was en halveer de ui; laat het bruine schilletje zitten.
Vet de braadslee van de oven in en spreid de groenten er op uit. Bedruppel de groenten met wat olie en zet ze zolang in de oven totdat ze donkerbruin kleuren (circa een half uur). Voeg de tomatenpuree toe en laat nog vijf minuten meebakken.
Zet nu de oven uit en doe de soepgroenten in een soeppan. Blus de braadslee af met een halve liter water, roer de aanbaksels los en giet het mengsel over in de soeppan. Voeg nu nog 300 ml water toe, samen met het bouillonblokje, het laurierblad en de snufjes nootmuskaat en kruidnagel. Laat dit een uur lang tegen de kook aan trekken. Breng op smaak met ketjap, zout en peper.
Doe een natte keukenhanddoek in een zeef en giet de bouillon erdoor. Koel bewaren. Deze bouillon kan prima ingevroren worden.

Birgit Flüg
www.kok-aan-huis.com