Tofu

Tofu, tofoe of tahoe?

Algemene informatie

Tofu is een eiwitrijk sojaproduct, dat wordt gebruikt als vleesvervanger. Het smaakt neutraal en neemt gemakkelijk de smaak van andere ingrediënten over. Door hem een tijdje te marineren kun je aan gewone tofu een eigen smaak geven. Er zijn gekruide of gerookte varianten van tofu te krijgen die je direct, dus zonder marineren, kunt gebruiken.
Tofu wordt vaak gebakken in hete olie of in roomboter. Als je de tofu voor het bakken een tijdje laat uitlekken, bijvoorbeeld op keukenpapier, wordt hij knapperiger. Diepgevroren tofu is ook droger en daardoor steviger. Wanner je de tofu voor het bakken even door de bloem haalt, krijgt hij een krokant korstje.

De naam

Is het nu tofu of tahoe? De naam ‘doufu’ (tofu) is afkomstig uit het Mandarijns; tahoe is het Indonesische woord voor tofu en is afgeleid van het Minnanyuse woord ‘t?u-h?’. Het Minnanyu wordt veel gesproken door de Chinese Indonesiërs.

Geschiedenis

Tofu werd voor het eerst gemaakt in China, meer dan 2000 jaar geleden. Er bestaat een in steen gebeitelde Chinese illustratie waarop de bereiding van sojamelk en tofu wordt uitgebeeld. Deze illustratie stamt uit de periode 25-220 na Christus. De oudste geschreven verwijzing naar tofu in China staat in het gedicht ‘Ode aan Tofu’ door Su Ping, een Chinese dichter die leefde rond 1500.
In de achtste eeuw na Christus brachten Kentopriesters, die in China het boeddhisme gingen bestuderen, de tofu naar Japan. Tofu werd door de priesters gegeten als onderdeel van hun vegetarische dieet. Het woord ‘tofu’ wordt in Japan voor het eerst vermeld in het dagboek van de Shintopriester Nakaomi. Daarin wordt beschreven hoe tofu gebruikt wordt als offer aan het altaar. In 1489 werd het woord ‘tofu’ voor het eerst geschreven in de huidige Japanse karakters. Tofu werd aanvankelijk vooral populair onder de adel en onder de samoerai. Pas tijdens de Edo-periode (1603-1867) werd tofu populair onder de gewone mensen. Het populaire kookboek Tofu Hyakuchin werd gepubliceerd in 1782.
Het Spaanse woordenboek Vocabulario da lingoa de Iapam uit 1603 is het eerste Europese document met een verwijzing naar het woord ‘tofu’. De Dominicaanse missionaris Domingo Fernandez de Navarrete (ca. 1610-1689) beschreef in een van zijn boeken hoe tofu werd gemaakt. De eerste Engelse verwijzing naar tofu stamt uit 1704, toen het betreffende boek van Navarrete in het Engels werd gepubliceerd.
Tofu werd voor het eerst geproduceerd in Europa in 1880, door de Fransman Pailleux. In de Verenigde Staten begonnen Hirata & Co in 1895 met de productie van tofu.

Productie

Tofu wordt gemaakt door sojamelk te stremmen met behulp van natuurlijke, mineraalrijke coagulanten op basis van calcium (calciumsulfaat) en magnesium (zoals nigari, oftewel magnesiumchloride). De tofu heeft doorgaans een witte kleur en smaakt redelijk neutraal.

Doe het zelf

Om 400 g tofu te maken heb je ongeveer twee liter sojamelk nodig en twee theelepels natuurlijke calciumsulfaat. Laat de sojamelk 5 tot 10 minuten zachtjes koken en vervolgens afkoelen tot 70°C. Los de calciumsulfaat op in een kop warm water en giet dit langzaam in de hete sojamelk, terwijl u zachtjes roert. Als er niet-gestremde sojamelk overblijft, moet je nog wat extra calciumsulfaat oplossen en bijvoegen.
Nu is de sojamelk gescheiden in kleine witte brokjes tofu en een amberkleurige vloeistof. Giet de deegachtige massa in een plastic vorm met kleine gaatjes, die bekleed is met een neteldoek. Vouw het doek dicht en plaats er iets zwaars op om het water zo goed mogelijk uit de tofu te persen. Laat ongeveer 20 minuten staan. Nu is de tofu klaar. Je kunt de tofu onder water in de koelkast een week goed houden. Ververs wel af en toe het weekwater. Tofu kan ook worden ingevroren.

Voedingsanalyse

Tofu is een uitstekende bron van proteïnen van hoge kwaliteit en bevat enkele B-vitaminen. Als de sojamelk gestremd is met behulp van calciumsulfaat, is de tofu ook een rijke bron van calcium. Zoals alle andere volle sojaproducten bevat tofu ook isoflavonen.
Honderd gram tofu bevat 83,7 gram water, 77 kcal/322 kJ, 8 gram eiwit, 4,5 gram vet waarvan 3,5 gram onverzadigd, 3 gram koolhydraten en 0,4 gram voedingsvezel. Tofu bevat een aantal mineralen, waaronder calcium, ijzer, magnesium, kalium, zink en koper. Ook bevat het vitamine C, een aantal verschillende B-vitaminen en vitamine A.