Desembrood

Een van de redenen waarom nieuwsgierige klanten in De Nieuwe Weg komen, is omdat we zuurdesembrood (= desembrood) verkopen. De tweede reden is dat we vijf dagen in de week desembrood van één van de beste desembakkers in Nederland hebben: bakkerij de Terp, aan de Meeuwerderweg in Groningen.

Maar wat is zuurdesembrood? Waar verschilt het van het gewone brood dat met gist wordt gebakken?

Er is het technische verschil: zuurdesem is niets anders dan een vochtig meelpapje dat een dag of vijf op royale kamertemperatuur heeft gestaan. Hiermee laat de bakker het deeg rijzen. De melkzuurbacteriën en wilde gisten die in het meel zitten, worden geactiveerd en eten het zetmeel op. In de vochtige omgeving, met een aangename temperatuur van ± 25 graden en overal iets om te eten vermenigvuldigen de eencellige organismen zich spectaculair. Door het omzetten van de koolhydraten (het zetmeel) scheiden de bacteriën en gisten koolzuurgas af. Het koolzuurgas wordt gevangen in de gluten (de eiwitten) van het deeg waardoor het deeg rijst. Dus, zuurdesem is een rijsmiddel, een ouderwetse manier om brood te maken.

In de broden van bakkerij de Terp is zo´n 25 à 30% van het deeg toegevoegd desem. Dit aandeel is belangrijk om echt desembrood te maken. In gangbare winkels wordt tegenwoordig ook desembrood aangeboden maar soms is niet meer dan 1% van het deeg desem. Het zal de smaak van het brood wat beïnvloeden maar het brood in kwestie is feitelijk een gistbrood. Dit is toegestaan, een bakker mag zijn brood desembrood noemen als er maar een heel klein beetje desem in zit, want de term zuurdesembrood is niet beschermd.

Maar waarom zou een bakker deze wat omslachtige manier van brood bakken gebruiken terwijl het zoveel sneller en zekerder kan met broodgist? Tijd is geld, nietwaar?

Omdat een echt desembrood, dat alleen van meel, water, zout en desem is gemaakt – zoals bij bakkerij de Terp – een heel karakteristiek en vol aroma heeft. Ook de kruim is mals en veerkrachtig. En ja, in enkele opzichten is het gezonder: door het trage rijsproces van zuurdesembroden wordt veel fytinezuur in een brood afgebroken. Fytinezuur zit in elk brood en belemmert de opname van bijvoorbeeld ijzer en andere mineralen uit het graan.

Dat vooral de natuurvoeding deze traditionele manier van broodbakken heeft opgepikt, komt omdat het gangbare brood zo’n middelmatige smaak heeft gekregen. Een gangbare bakker kan allerlei hulpmiddelen – suiker, gluten, enzymen, broodvet, kleurstof – toevoegen om snel en tegen lage kosten een brood te bakken wat er acceptabel uitziet maar smaakt als stopverf.

En, o, ja, het biologisch brood is van biologische meel gemaakt en levert daarmee een belangrijke bijdrage aan het verminderen van het gebruik van bestrijdingsmiddelen.

Over het kleine groepje bakker dat in Nederland op traditionele manier brood bakt, is in 2014 een prachtig boek verschenen: ‘Nachtbrood’ van Ineke Berentschot. Met daarin een portret van zo’n 25 bakkers die op eigenwijze manier brood maken inclusief een lange, gedegen inleiding over hoe je desembrood maakt. Alle bakkers geven enkele recepten prijs. Van bakkerij de Terp staan er de recepten van twee van zijn toppers: het rijstbrood en de sesamsnijder.