Wijn bevat van nature altijd sulfiet (‘zwavel’); het zit in en op het fruit en komt vrij bij de vergisting van de most. Afhankelijk van de druivensoort, de grond, de gist is de basisconcentratie van sulfiet 5 tot 30 milligram per liter. Zit er meer sulfiet in dan 10 milligram per liter wijn dan is de producent verplicht om op het etiket te vermelden dat het sulfiet bevat. Let op de kleine lettertjes.
Maar sulfiet mag wettelijk gezien ook toegevoegd worden. En dat toevoegen gebeurt bij 99% van de wijnen, ook bij biologische wijnen. De functie van sulfiet is complex, maar het komt er op neer dat het de groei van verkeerde gisten, bacteriën in de most tegengaat en oxidatie (=bederf) van wijn vertraagd.
Interessant is dat sommige wijnmakers het proces van wijnmaken zo sturen en controleren dat er geen extra sulfiet wordt toegevoegd. Bijvoorbeeld in de Zuid Afrikaanse Shiraz van Stellar Organics, of de Italiaanse Asinoi en Quatro Ciento die we via rechtstreekse import van het Groningse Vino per Tutti inkopen. Het niet extra toevoegen vereist druiven die weinig gekneusd zijn, de juiste vergisting, een grote hygiëne, gecontroleerd vervoer etc. Bij wijnen die per bulk, in stalen containers, vervoerd worden en daarna nog afgevuld, is de concentratie sulfiet hoog omdat het risico op bederf groot is. Deze wijnen zijn vaak de goedkopere huismerkwijnen.
De wettelijk toegestane norm voor het toevoegen van sulfiet is voor biologische wijnen een kwart tot een derde lager dan gangbaar. Biologische droge rode wijnen mogen 100 mg sulfiet per liter bevatten en zoete witte 150 milligram per liter. Gangbaar is de norm 160 milligram voor rood en 210 milligram voor wit. Sonny Onderwater, importeur van de Italiaanse biologische natuurwijnen Asinoi en Quatro Ciento, schat de concentratie sulfiet in zijn wijnen op ongeveer 25 milligram per liter.
Ramon van Huffelen van biowijn-importeur Natrada, vertelt dat wijnmakers per oogst vaststellen of er meer of minder sulfiet nodig is. Bij de zeer grote producent van biologische wijnen, het Spaanse Mureda, is het proces van wijnmaken zo streng dat men minimale hoeveelheden gebruikt. Het resulteert in 50 milligram sulfiet per liter.
Hoe schadelijk is sulfiet?
In ieder geval verslechtert de smaak als de concentratie zo hoog wordt dat de scherpe zwavel merkbaar wordt in het palet aan geur en smaak. Bij hogere concentraties en veel inname worden vitamines afgebroken. Mensen met bronchitis, astma, slijmvliesontsteking worden geadviseerd voorzichtig te zijn. En er is een kleine groep mensen die overgevoelig is voor sulfiet, die moet iedere inname voorkomen. Huiduitslag en ademhalingsproblemen zijn veel voorkomende reacties.
De NRC meldde enkele jaren geleden, na een rondvraag bij deskundigen, dat koppijn niet een van de bijwerkingen is van (veel) sulfiet, maar hoogstwaarschijnlijk het effect is van gevoeligheid voor alcohol of van andere stoffen die in de wijn ontstaan.
De acceptabele inname per dag is vastgesteld op 0.7 milligram per kilo lichaamsgewicht. Dus iemand van 60 kilo mag 42 milligram en iemand van 100 kilo 70 milligram per dag binnenkrijgen. Dus, een gezond iemand van 60 kilo kan een hele fles (=750 ml, zes glazen) biologische wijn dat 55 milligram sulfiet per liter bevat, opdrinken.
De hamvraag is: hoe weet je of je (te) veel sulfiet binnenkrijgt? Dat is om twee redenen lastig te beoordelen: allereerst doordat de concentraties niet vermeld worden op de etiketten, maar ook doordat sulfiet in tientallen andere producten zit: vruchtensappen, bier, gedroogd fruit, azijn, salades, mosselen, garnalen, soep, aardappelpuree etc. Het is een extra aansporing om verse producten te gebruiken en biologische omdat de normen strenger zijn.
Toegevoegd sulfiet is herkenbaar aan de etikettoevoeging: E 220 tot en met E 228.
Er schuilt een andere vraag achter de discussie over sulfiet, namelijk, in hoeverre zijn toevoegingen nodig, toegestaan en ‘past’ het in de filosofie van bio. Een volgende keer meer hierover.
Nawoord
Onder de kop: “Wijn zonder chemische toevoeging” werd 4 juni 2019 in een Noord Hollandse krant melding gemaakt van een sulfietvervanger die door het Nederlandse bedrijf Natural 4 Sure op de markt wordt gebracht. Bij tests op een muskadet wijn in een Frans laboratorium werd de sulfiet vervangen door extract van een kruiden waaronder Citroenmelisse. En dat bleek, na twee jaar uitproberen, te werken. Het artikel vermeldt niet waar de antioxiderende en antibacteriële werking op berust. Ongetwijfeld zal Natural 4 Sure zijn geheim niet prijsgeven, maar een globaal inzicht van de werking was wel nuttig geweest. Overigens, naïeve romantici die we zijn, met kruiden kun je ook een heleboel kwaad doen. Natuurlijk is niet hetzelfde als Verstandig.
Men is nu bezig om andere wijnen uit te proberen. Wijnimporteur Ferencz Deli uit Oudeschoot, bij Heerenveen, is promotor en verkoper van deze wijnen. Wordt ongetwijfeld vervolgd.